[음식의 미래] 1편. 왕의 만찬 - 알랭 뒤카스

저는 음식에 관심이 많습니다.

 

대식가도 미식가도 아니지만 나름 관심이 많고 특히 관심이 있는 분야는 '건강한 먹거리'와 '다양한 음식 문화와 경험' 그리고 '음식의 미래'입니다. 원래 돌을 씹어도 소화를 시키(지 못하)는 위 덕분에 좀더 까다롭게 선택하는 경향이 생겼을지도 모르겠네요. 

마침 애정하는 잡지인 [월간 디자인] 3월호에 음식의 미래에 대해 카테고리별 기사가 실려 흥미롭게 읽고 있습니다.

 

<새로운 음식 경험을 위한 6가지 키워드> 

-Peformacne

-Product

-Art

-Social Movement

-Designer

-Kitchen

 

이 중에서 몇가지 키워드를 연재 글로 적어볼까 생각하고 있습니다. 아직은 몇 편이 될지 모르겠네요. (끌리는 대로 가겠습니다)

시작은 흥미로운 쉐프와 그의 철학에 대해 나눠보겠습니다.

 

 

 

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작년 대단히 흥미로운 다큐 [알랭 뒤카스 위대한 여정]를 보았습니다.

 

 

프랑스 미슐랭 쉐프인 알랭 뒤카스 (Alain Ducasse, 1956) 는 프랑스를 대표하는 쉐프이자 사업가 그리고 사회운동가입니다.

다큐에서는 프랑스 베르사유 궁전 내에 레스토랑 <오레 Ore>을 오픈하기 까지 2년의 준비 과정을 보여줍니다.

'오레'는 왕의 입이라는 뜻의 라틴어로 레스토랑은 왕의 식사를 현대적으로 해석하여 새로운 미식 경험을 제공하게 됩니다.

그는 궁전의 큐레이터 연구를 기반으로 역사적 메뉴, 의상, 식기, 인테리어 등 17세기 시대를 구현하였고 음식으로 재해석하는 과정을 거쳤습니다. 음식과 모든 서비스 공간이 주는 경험 낮과 밤 시간에 따라 달라지는 운영방식 등 출입구에 들어서는 순간부터 음식을 먹고 나오는 순간까지 '왕의 식사' 를 체험하는 경험을 디자인 한 것입니다.

 

알랭 뒤카스는 먹는 경험을 정교하게 디자인해 프랑스의 미식 전통에 혁명을 불어일으키고 있는 장본인으로서 각 지역의 산지의 생선, 채소, 곡물 위주로 식단을 꾸리는 이른바 '자연스러운 요리(naturalness cuisine) 인 오트 퀴진을 설파하고 있습니다. 더 나은 먹거리, 건강하고 자연스러우면서 가벼운 요리를 강조하고 음식물 쓰레기를 먹인 돼지를 식재료로 사용하는 등 재료 선택에 매우 까다로운 기준을 지니고 있습니다. '셰프는 미래에 사람들이 어떤 음식을 선택하고 먹을까와 같은 음식의 소비 형태를 이끌고 나아가 음식 문화 전반에 긍정적인 영향을 끼쳐야 한다' 라는 말에서도 그의 철학을 가늠케 합니다.

 

그는 탁월환 사업가이기도 합니다. 특별한 가치관과 철학을 품은 레스토랑은 추앙받던 고든 램지, 제이미 올리버 등이 수익 악화로 어려움을 겪고 있는 양상과 반대로 프랑스, 일본, 홍콩, 미국 등 전세계적으로 미슐랭 3 레스토랑이 계속 확장 중입니다. 

요리사를 너머 총괄 디렉터로서 레스토랑이 사람들의 삶을 담은 이야기를 전달해야 한다는 철학 그리고 그 모든 것을 가능하게 하는 조직화된 팀의 구성이 그러한 일들을 가능케 합니다.

 

알랭 뒤카스는 '탐험의 날'을 정하여 전세계를 다니며 모든 것을 직접 맛보며 경험하는 미각 여행도 꾸준히 합니다. 50년간 요리를 하면서 여전히 아직 맛 보지 못한 맛과 경험을 찾아다니며 배우는 자세에 감탄이 나올 수 밖에 없었습니다. 고급 요리 뿐 아니라 길거리 음식 그 지역에서 나는 재료와 전통 음식을 경험하는 것을 즐기는 탐험가였습니다.  일본에서는 장어구이를 중국에서 양식중인 최고 품질의 캐비어. 철갑상어 배를 가를 때 가득 찬 알을 보며 가히 충격적이긴 했습니다. 
브라질에서는 코코넛, 프랑스는 병아리콩 등 최고의 재료를 찾고 생산하기 위해 분주히 다닙니다. 자연의 식자재에서 영감를 얻고 몽골의 드넓은 광야를 찾아 새로운 곳에서 음식에 대한 영감을 받습니다. 

 

또한 세계 각국 자신의 음식점 이 오픈하면 해당 셰프와 면대면으로 음식에 대화를 나누며, 인상 깊었던 장면 중에 쉐프의 레시피 공책을 찢어버리며 보고 베끼며 뭐가 안맞았는지 체크하는 요리가 아닌 감각대로 창의적으로 계속 변화하는 요리를 개발하라는 조언이었습니다. 

 

그는 사회운동가이기도 하며 필리핀 재단을 통해 가난한 아이들에게 장학금을 주어 파리에서 일할 기회를 주고 노숙자나 형편이 어려운 이들에게 식사를 제공하는 등 사회에 기여하고 있습니다.

- 다음 시간에는 또 다른 키워드로 이야기를 풀어보겠습니다.